Waldstaudenkornbrot
FÜNFMAL MEHL FÜR EINMAL BROTGENUSS
Das Rezept stammt von Carina Egarter, die wiederum eine Backanleitung von Christina Bauer („Backen mit Christina“) variiert hat.
ca. 15-17 h Zubereitungszeit inkl. Nachtgare
ca. 50-60 min Backzeit
IHR BRAUCHT FÜR DEN VORTEIG
| 200 g | Roggenmehl |
| 200 g | Wasser |
| 2 EL | Sauerteigansatz |
IHR BRAUCHT FÜR DEN HAUPTTEIG
| 450 g | Roggenmehl |
| 200 g | Schwarzroggenmehl |
| 150 g | Weizenmehl |
| 200 g | Waldstaude-Vollkornmehl |
| 780 g | lauwarmes Wasser |
| 1 | Messerspitze Roggenmalzmehl |
| 35 g | Brotgewürz |
| 22 g | Salz |
SO GEHT’S
1_ Vorteig am Vorabend des Backtages in einem großen Glas ansetzen und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.
2_ Den Vorteig in die Rührschüssel geben. Mit dem lauwarmen Wasser etwaige Vorteigreste aus dem Ansatzglas spülen und in die Rührschüssel gießen.
3_ Alle anderen Hauptteig-Zutaten beigeben und zu einem Teig verkneten. Bei maschineller Arbeit eine niedrige Rührstufe wählen. Aufgrund des hohen Roggenanteils ist der Teig eher weich.
4_ Die Rührschüssel abdecken und den Teig ca. 1 h gehen lassen.
5_ Anschließend den Teig mit Weißroggenmehl von Hand kneten und rund wirken.
6_ Den Teigling im gut bemehlten Simperl weitere 3-4 h ruhen lassen.
7_ Backstein im Rohr mindestens 30 min vor dem Ende der Stückgare – wenn möglich im Dampfbackmodus – auf 250° vorheizen.
8_ Auf 230° zurückschalten, den Teigling direkt auf den vorgeheizten Backstein stürzen und sofort backen. Die ersten 10 min mit viel Dampf backen. Dann die Temperatur auf 200-210° erneut reduzieren und das Brot weitere 40-50 min backen.
Das Brot immer im Auge behalten, sobald es im Rohr ist. Nach ca. 40-45 min einen ersten Klopf- und Temperaturtest machen. Wenn die Kerntemperatur 97° erreicht hat und das Brot beim Beklopfen der der Unterseite hohl klingt, ist es fertig.
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Roggen Type 960
